Das Reich der Salzgurken

#19 – Peter Peters Zunge macht ihn zu einem wahren Kenner der Kochkunst und einem Meister des geschliffenen Worts. Für KARENINA schmeckt der Gastrosoph der russischen Küche nach.

Je slawischer, desto Gurke. In diesem grammatikalisch windschiefen Statement steckt mehr als ein Senfkörnchen Wahrheit.

Nehmen wir nur den deutschen Sprachraum. In Wien, dessen Bewohner angeblich mehrheitlich einen böhmischen Migrationshintergrund aus k.u.k.‑Zeiten aufweisen, werden an jedem Würstelstand Salz- oder Essiggurken aus großen Gläsern geangelt. Touristen werden zum Gurken-Leo auf dem Naschmarkt geführt, wo das Verkaufsgut wie auf einem russischen Dorfmarkt in milchiger Lake in Holzbottichen schwimmt. Nicht nur in die feine Beinschinkensemmel, sondern noch die ordinärste Extrawurstsemmel am Bahnhofskiosk ist selbstverständlich eine Scheibe saure Gurke gesteckt. Genau um die muss man eher kämpfen, wenn man sich bei einem westdeutschen Imbiss ein Brötchen belegen lässt: Das ach so gesunde Salatblatt hat die würzige Gurke verdrängt.

Auch in Deutschland kommen die meisten eingelegten Gurken daher, wo das Land am slawischsten ist, wo die Ortsschilder zweisprachig beschriftet sind: sorbisch und deutsch. Die wendische Kultur des Spreewalds, wo sogar hölzerne Gurkenfässer zu putzigen Gartenlauben umgewandelt werden, steht ganz im Bann der Gurke.

Und mit den beliebten schlesischen Senfgurken sind wir ganz nah am polnischen Gurkenhimmel. Schließlich verdanken wir unser Wort „Gurke“ dem altpolnischen ogurek. Der altmodische Austriazismus Umurken stammt hingegen aus dem Tschechischen und hat den slawischen Anlautvokal bewahrt, mit dem auch das russische Wort ogurez beginnt.

Reist man hingegen in die romanischen Länder, werden marinierte Gurken zur Rarität oder teuren Delikatesse wie essigsaure französische Cornichons. Cetrioli und cetriolini ist eindeutig exotisches Italienisch für Fortgeschrittene.

Endlose Gurkenregale

Kein Wunder, dass man von einem „Salzgurkenmeridian“ spricht, der in ungefähr der Linie Berlin-Wien entspricht. Östlich davon beginnt das slawische Reich der Salzgurken und sein Epizentrum ist Russland.

Diese kulinarische Hauptrolle manifestiert sich schlagartig, wenn man die endlosen Gurkenregale russischer Supermärkte durchwandert. Sie äußert sich überzeugender im ausdifferenzierten kollektiven Produktwissen. Wie andere Völker Apfelsorten oder Weinlagen unterscheiden, so kennen sich viele Russen mit verschiedenen Gurkenarten und Anbaugebieten aus.

Gerade die Wiederentdeckung alter Sorten ist ein Thema. So listet Slow Food Russia die kurzen, wulstigen und leicht stachligen Aksel-Gurken auf, die seit dem 18. Jahrhundert in Küchengärten der heutigen Republik Mordwinien gezogen werden und früher die Märkte von Nischni-Nowgorod versorgten.

Eine andere Varietät ist die hellgrüne eiförmige Vyaznikovsky-Gurke aus dem Distrikt Wladimir, die früher auch in Moskauer Gärten angepflanzt wurde. Am berühmtesten sind die ogurzy von Susdal. Im „russischen Rothenburg“ wird seit 2001 jeden Juli ein Gurkenfestival gefeiert, bei dem die traditionellen Salzgurken Konkurrenz durch modischere Produkte wie Gurkenmarmelade bekommen.

Überhaupt ist es der Rezeptreichtum, der die zentrale Rolle des Kolbenfrucht für den russischen (und ukrainischen) Gaumen unterstreicht. Noch spannender als „Nationalgerichte“ wie die Salzgurkensuppe Soljanka, die Gurkenkaltschale Okroschka oder den mit Salzgurkenlake angerichteten Eintopf Rassolnik finde ich den Erfindungsreichtum und das Wissen um Selbsteingelegtes. Nicht nur Dill und Senfkörner verleihen Essiggurken Geschmack, sondern die Aromen selbstgesammelter Kirsch-, Eichen-, Brombeer- und Johannisbeerblätter.

Erbe mittelalterlich asiatischer Prägung

Woher kommt dieser russische Gurkenkosmos? Zunächst gibt es da geographische Geschmacksnachbarschaften und historische Gründe. Die ursprüngliche Wildform des grünen Kürbisgewächses dürfte in Indien zu finden sein. Entlang der Karawanenrouten verbreitete sich die Pflanze nach Westen in den mesopotamischen Bereich und bis nach Byzanz. Von dort sollen die ersten Gurken nach Russland gelangt sein, so die Philologen, die das russische Wort ogurez auf einen griechischen Terminus zurückführen.

Entscheidender dürfte die Rolle Zentralasiens gewesen sein, wo mongolische Nomaden darauf kamen, eingesalzene Gurken durch Milchsäuregärung haltbar zu machen. Da die russischen Fürstentümer bis ins frühe 16. Jahrhundert unter dem Einfluss der mongolischen Goldenen Horde standen, kann man die Gurkenfixierung der russischen Küche für ein nachhaltiges Erbe mittelalterlich asiatischer Prägung halten. Eine russische Salzgurke hat definitiv mehr mit koreanischem Kimchi als mit einem britischen Gurkensandwich zu tun.

Es gibt auch klimatische Gründe. Gurken haben eine relativ kurze Reifezeit und lassen sich bereits Mitte August ernten, kommen also dem kalten Klima des Landes entgegen, obwohl sie kälteempfindlich sind. So reift die warzige Muromsky-Gurke, die seit dem 13. Jahrhundert im Gebiet von Wladimir kultiviert wird, in 32 bis 42 Tagen.

Gurken lassen sich relativ unkompliziert auch in kleinen Datscha-Gärten ziehen, was während der agrarischen Kollektivierung der Sowjetunion wichtig war. Und der hohe Wasserbedarf ist angesichts der vielen Flüsse trotz des eher niederschlagsarmen Kontinentalklimas leicht zu decken.

Gurken: ertragreich und billig

Und es gibt natürlich soziokulturelle Gründe für die russische Gurkeneuphorie. Die Pflanzen sind ertragreich und somit billig. Und nicht zuletzt gelten Salzgurken als ein bewährtes Heilmittel gegen Wodka-Kater, weswegen sie gerne auch vorbeugend als wichtigster Bestandteil der sakuski, der russischen Antipasti, genascht werden.

Wurstesser sind bessere Liebhaber, lautete ein nicht gerade subtiler Werbespruch eines Schweizer Fleischfabrikanten. Gilt das etwa auch für Gurkenesser? Das russische Kompliment molodez ogurez (Bursche Gurke!) könnte es vermuten lassen. Vielleicht geht’s bei „Bist ja ein Prachtkerl“ auch ganz einfach um den Reim. So oder so ein Beweis, wie positiv – ganz im Gegensatz zu unseren schlappen Gurkentruppen – die Gurke in Russland konnotiert ist.

Lesen Sie weitere Beiträge unseres Gastrosophen Peter Peter in der Rubrik Leben/Kulinarisches.