Tipps und Tricks: Raffiniert Kochen mit Lebensmittel-Resten

Gutes Wirtshausessen kann auch zu Hause leicht hergestellt werden

Guggebichler / Cover. DanieleAdlberger-Schörghuber

In teuren Zeiten wie diesen kommen Vorschläge der optimalen Nutzung vorhandener Mittel gerade richtig – auch beim Kochen. Für diese Sparte hat die Wirtin Lydia Maderthaner aus Weistrach nicht nur eine Philosophie, sondern auch genaue Rezepturen entwickelt, die ab nächster Woche unter dem Titel „Meine Wirtshausküche“ in Buchform erscheinen.

Doch mit ihren Tipps, wie ein schmackhaftes Essen möglichst Waren sparend und kostengünstig hergestellt werden kann, wendet sich Lydia nicht nur an die Gastronomen, sondern auch an die privaten Haushalte. Sie nennt ihre Methode „Capsule Cooking” oder „Überlebenskochen”. Dafür hat sie eine Anleihe aus der Modebranche genommen, in der man den Begriff der „Capsule Wardrobe“ schon längere Zeit kennt.

Neuer Kochstil

Wie in der Mode die Kleider sind auch in der Küche die Rezepte untereinander kombinierbar, sagt Maderthaner und erläutert: „Meine Idee war, aus einem regionalen Warenkorb mit einer möglichst großen Basis an Grundrezepten sowie ähnlichen Zubereitungstechniken verschiedene, einfache, traditionelle Gerichte zubereiten zu können. Nach dieser Methode würde in ihrem Gasthaus schon seit Jahrzehnten gearbeitet und dabei kristallisierten sich auch ganz neue Gerichte und sogar ein neuer Kochstil heraus. „Mit einer Basis an Soßen, Teigen und Fonds kann man schon eine Menge anfangen“, versichert Lydia und garantiert, dass die Vielfalt dabei trotzdem nicht auf der Strecke bleibt. Denn gekocht werden soll vor allem mit überschaubaren saisonalen und natürlich regionalen Zutaten. Die Auswahl der Rezepte in Maderthaners Kochbuch, das am 15. März erscheint, fußt auf traditionellen Gerichten, die einfach zubereitet wurden, aber trotzdem raffiniert schmecken.

Vielseitig

Dafür sollten unsere guten heimischen Lebensmittel optimal genutzt und verarbeitet werden, betont Lydia. Das neue Volksbegehren der Lebensmittelkennzeichnung, dass der oberösterreichische Verein „Ehrlich und gut“ auf die Beine gestellt hat (der Wochenblick berichtete), will auch Maderthaner, die eine Köchin aus Leidenschaft ist, wie sie selbst sagt, gern unterschreiben. Die engagierte Wirtin betreibt nicht nur ein Gasthaus, sondern auch einen eigenen Blog unter dem Namen „Wirtshauskuchl“ im Internet und eine Kochschule in einem hübschen Vierkanter in Weistrach.

Mit Bauchgefühl

Noch nie habe sich der Mensch so viel den Kopf zermartert über sein Essen wie heute, findet sie, und noch nie waren die Möglichkeiten so unendlich wie jetzt. „Vielfältige Lebensmittel in Qualität und Herkunft, eine Unzahl an Halb- und Fertigprodukten, unterschiedliche Ernährungsformen, Nahrungsunverträglichkeiten sowie eine Flut von mehr oder weniger praktikablen Kochgeräten, deren Preise schier keine Grenzen mehr kennen, machen aus dem Kochen oft mehr eine Qual als eine Freude.“ Doch man sollte sich von dem großen Angebot, dass auf einen einstürzt, nicht verwirren lassen und beim Kochen auch auf sein Bauchgefühl und auf seinen gesunden Hausverstand vertrauen, meint Lydia und rät allen Kochbegeisterten, auch beim Nachkochen ihrer Gerichte auf ihre eigene innere Stimme zu hören. Denn die Rezepte ließen noch genügend Raum für eigene Interpretationen.

Schwerpunkte

In ihrem Kochbuch habe sie einige Schwerpunkte gesetzt, zu denen neben Tipps für die Herstellung einer Basis an Grundrezepten auch die Fertigung von natürlichen Würzmitteln, die Zubereitung von Fonds, Soßen und Suppen sowie die Verarbeitung von ganzen Fleischteilen (Rind, Pute, Huhn) gehören wie auch Tipps, wie die Lebensmittelreste im Kühlschrank verwertet werden können. Hinweise auf Gerichte mit Gemüse, die entweder vegetarisch oder auch als Beilage zu Fleischgerichten verzehrt werden können, finden sich ebenfalls in ihrem „Überlebens-Ratgeber“.

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