Cancel Cuisine: Pichelsteiner
Pichelsteiner Eintopf kann zuweilen zwiespältige Kindheitserinnerungen heraufbeschwören. Dabei kann das Pichelsteiner eine echte Delikatesse sein. Und wenn man auf den blähenden Kohl verzichtet, wird daraus sogar ein bekömmliches, fast leichtfüßiges Sommergericht.
Es gibt Speisen, die jeder kennt, doch auf den Speisekarten von Gasthäusern und Restaurants sind sie eine Rarität. Zu diesen Raritäten gehört das Pichelsteiner, auch Pichelsteiner Fleisch oder Pichelsteiner Eintopf genannt, ein Klassiker der deutschen Hausmannskost. Warum das so ist? Vielleicht suchen die Menschen, wenn sie „ausessen gehen“, vor allem das Besondere. Und nicht ein Gericht, das zuweilen zwiespältige Kindheitserinnerungen heraufbeschwört, an einen mit trockenem oder zaddrigem Fleisch versetzten, gräulichen und überpfefferten Brei aus Kartoffeln, Weißkohl und Karotten. Dabei kann das Pichelsteiner ein sehr feines Gericht sein, eine echte Delikatesse. Und wenn man auf den blähenden Kohl verzichtet, wird daraus sogar ein bekömmliches, fast leichtfüßiges Sommergericht.
Entgegen der landläufigen Meinung ist ein Pichelsteiner kein Wintergericht. Dafür spricht schon, dass das Pichelsteinerfest in Regen im Bayerischen Wald, eines der größten Volksfeste Niederbayerns, immer Ende Juli/Anfang August gefeiert wird, also mitten in der heißesten Zeit des Jahres. Der „Pichelsteiner Montag“ ist der Höhepunkt des Festes, ein Feiertag in Regen und Umgebung. Einen Tag zuvor beginnt Festkoch Günther Prinz, der im Hauptberuf die Großküche eines Seniorenheims leitet, zusammen mit seinem Team mit dem Schnippeln. 3.000 Portionen müssen gekocht werden.
Dreierlei Fleisch braucht es dazu: Rindfleisch (aus der Keule), Kalb und Schwein. Außerdem viel Gemüse: Kartoffeln, Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und Petersilie. Kein Kohl! Und auch von Varianten mit grünen Bohnen oder Kohlrabi hält der Festkoch ebenso wenig wie von Alfons Schuhbecks Neuinterpretation des Pichelsteiners mit dem Schuhbeck-notorischen „Lorbeerbladl“, Ingwer und Chilipulver. Was die Gewürze für ein Original-Pichelsteiner anbelangt, gibt es für Prinz nur Salz, Pfeffer und vielleicht etwas süßes Paprikapulver.
Ganz wichtig bei einem Pichelsteiner ist es, die verschiedenen Ingredienzien je nach ihrer Garzeit in den Topf zu schichten. Also zuerst das Rindergulasch in den glasig gedünsteten Zwiebeln anschwitzen, mit Fleischbrühe aufgießen und 40 Minuten köcheln lassen, dann folgen Schweine- und Kalbfleisch, die weiter 40 Minuten sanft vor sich hinschmurgeln. Anschließend in strenger Reihenfolge weitere Schichten von Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Lauch. Zum Schluss wird vorsichtig umgerührt und gewürzt.
Streit um Namensrechte an dem berühmten Eintopf
Die Konsistenz eines Pichelsteiners sollte durch die Kartoffelstärke leicht sämig sein, irgendwo zwischen Suppe und festem Brei, wobei alle Zutaten klar unterscheidbar sein und einen Biss haben müssen. Von der Regel, dass Eintöpfe immer besser schmecken, je öfter sie aufgewärmt werden, hält Prinz in diesem Fall nichts. „Am besten genießt man ein Pichelsteiner frisch.“ Wobei auch die Dosenvariante, die während der Corona-Pandemie, als das Fest nur in reduzierter Form stattfinden konnte, an Regener Senioren verteilt wurde, ihre Berechtigung hat. Zumindest als Notlösung. Leider finden sich in der Kreation einer bekannten Firma für Fertiggerichte in Dosen auch Weißkohl und Erbsen, die nun gar nicht hineingehören.
Zur Herkunft des Pichelsteiner Eintopfs gibt es wie immer mehrere Erzählungen, wobei allerdings eines feststeht: das Gericht kommt nicht, wie häufig gemutmaßt, aus Norddeutschland. Nach der vom Pichelsteiner-Festkomitee verbreiteten Entstehungsgeschichte war es die Wirtin Auguste Winkler aus Grattersdorf im sogenannten Lallinger Winkel östlich von Regen, die den Eintopf 1847 erstmals anlässlich eines Festessens örtlicher Honoratioren auf dem Büchelstein (862 Meter) servierte. Auguste Winkler soll 1848 nach Regen geheiratet und das Rezept mitgenommen haben, wo dann 1874 Regener Bürger das Pichelsteinerfest zur Kirchweih Ende Juli aus der Taufe hoben.
Einer anderen Legende zufolge soll eine Regener Bäuerin schon 1742 einen Trupp Bewaffneter mit einer aus der Not geborenen Komposition aus Kraut, Rüben (Kartoffeln waren noch nicht sehr verbreitet) und Fleischresten verköstigt haben, die sie in einem großen Kessel, Pichel genannt, über offenem Feuer zusammengekocht habe. Auf jeden Fall kam es 1933 zu einem Rechtsstreit zwischen der Büchelsteiner Sektion des Bayerischen Wald-Vereins und dem Regener Festkomitee. Die Büchelsteiner wollten ihren Nachbarn die Namensrechte an dem berühmten Eintopf entziehen, wurden jedoch vom Amtsgericht Regen abgewiesen.
Rein kulinarisch ist der ersten Version der Entstehung des Pichelsteiner Eintopfes der Vorzug zu geben. Sie verweist darauf, dass das Pichelsteiner kein Armeleuteessen war, sondern ein Gericht der bürgerlichen Küche. In Marie Schandris „Regensburger Kochbuch“ (Ausgabe 1919) wird das „Büchelsteinerfleisch“ (sic!) sogar mit Ochsenlende sowie dem heute infolge BSE immer noch verpönten Rindermark zubereitet. In seinem Kochbuch „Alle meine Rezepte“, das ich an dieser Stelle schon mehrfach zitiert habe, verzichtet Wolfram Siebeck bei seiner japanisch angehauchten Ikebana-Variante des Eintopfs zwar auf die deftigen Markknochen, verlangt aber gleichfalls Rinderlende. Sein Pichelsteiner kommt dem Original wohl ziemlich nahe, entbehrt aber jeder Sämigkeit, was ihm den Charakter einer knackigen Gemüsepfanne verleiht.
Und hier das vom Regener Festkoch Günther Prinz autorisierte Originalrezept:
Pichelsteinereintopf
Rezept für 4 Personen
160 g Rindergulasch aus der Keule
160 g Schweinegulasch aus der Keule
80 g Kalbgulasch aus der Keule
200 g Zwiebeln (in Streifen)
260 g Karotten (in Scheiben)
130 g Sellerie (in Würfel)
260 g Lauch (in Streifen)
600 g Kartoffeln (in Würfel)
ca. 100 g gehackte Petersilie
2 Liter Fleischbrühe
Gewürze: Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
Zubereitung
Zwiebeln mit etwas Fett in einem Topf glasig andünsten. Rindergulasch dazugeben und etwas mit anschwitzen, circa 1 Liter Fleischbrühe angießen und etwa 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Als nächstes das Schweinegulasch und Kalbsgulasch dazugeben und weitere 40 Minuten köcheln lassen. Dann kommen die Kartoffeln auf das Fleisch für circa 10 Minuten. Karotten, Lauch, Sellerie dazugeben und weitere circa 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss wird mit Salz, Pfeffer und Paprika gewürzt und als letztes die gehackte Petersilie untergerührt.
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