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Storniere Küche: Matjes nach Art der Hausfrauen
Die Saison für „jungen“ Matjes dauert etwa zwei Monate, bis Mitte August. Hier sind einige Möglichkeiten aufgeführt, was man mit dem jungen Hering machen kann, der nicht roh, sondern eher fermentiert ist. Heute geht es um ein Gericht der klassisch-deutschen Küche: Matjes nach Hausfrauenart. Allerdings stellt sich die Frage, ob das Wort „Hausfrau“ nicht auch längst veraltet ist. Und was ist mit der Hausmannskost? Männer dürfen diskriminiert werden, vor allem, wenn sie alt und weiß sind, aber der Begriff Hausmannskost umfasst natürlich keine Transmenschen und andere Diversitäten. Der Begriff „nach Hausmacherart“ scheint politisch am wenigsten anstößig zu sein. Es ist wieder in Mode, zu Hause zu bleiben, spätestens seit Corona und der Klimakrise.
Die Matjes-Saison begann in diesem Jahr später als gewöhnlich, da es in den Fanggebieten des Herings in der zentralen Nordsee bis nach Schottland und in den südlichen Gewässern Norwegens kälter war. Der offizielle Start der Saison wurde um eine Woche auf den 22. Juni verschoben. Die Saison für „jungen“ Matjes dauert etwa zwei Monate, bis Mitte August. Frischer „junger“ Matjes ist in Deutschland selten zu bekommen. Wenn man ihn während der Fangsaison bei einem Fischhandel online bestellt, hält er zu Hause meist nur zwei Tage. Es ist also besser, die Fischfilets, die als „Doppelmatjes“ zusammengehalten werden, tiefgekühlt zu bestellen oder aufgetaute TK-Ware im Fischgeschäft zu kaufen, wo Matjes das ganze Jahr über angeboten wird.
Matjes wird aus jungen, nicht geschlechtsreifen Heringen hergestellt, die einen hohen Fettanteil von etwa 18 bis 20 Prozent haben. Nach dem Fang werden die Köpfe und Innereien entfernt, außer der Bauchspeicheldrüse. Anschließend wird der Fisch mit Salz, Haut und Gräten eine Woche lang in einem Holzfass gereift. Ein Enzym aus der Bauchspeicheldrüse verwandelt den Fisch zusammen mit dem Salz in einen Matjes und verleiht ihm seinen typischen Geschmack. Matjes ist daher im engeren Sinne kein roher, sondern ein fermentierter Fisch. Matjes wird grundsätzlich kalt serviert.
Die Zubereitung eines Matjestartars wird empfohlen. Dazu werden die Matjesfilets grob gewürfelt und mit feingehacktem Dill, gehackten Zwiebeln, Salz und Pfeffer vermischt und auf Pumpernickel oder Schwarzbrot serviert. Matjes kann auch in einer würzigen Tunke nach Hausfrauenart genossen werden. Dazu kann man eine Mayonnaise mit saurer Sahne und Joghurt verlängern und geschnittene Cornichons, Apfelstücke und Nordseekrabben hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, Senf, Meerrettich und Zitronensaft abschmecken. Dill und rohe Zwiebelstücke können weggelassen oder leicht angedünstet werden. Dazu passt dunkles Brot oder Bratkartoffeln. Als Getränk bietet sich Bier an und zum Schluss ein klarer Schnaps. Matjes ist eine Speise, zu der Wein definitiv nicht passt.
Man kann einen solchen Salat auch mit Bismarckhering zubereiten. Für Bismarckhering wird nicht ausschließlich junger Hering verwendet, sondern auch Fische, die bereits gelaicht haben. Der wichtigste Unterschied liegt im Herstellungsprozess: Matjes reift in Salz und den eigenen Enzymen, während Bismarckhering in einem Essigsud mariniert wird
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Cancel Cuisine: Matjes nach Hausfrauenart
Die Saison für „jungen“ Matjes dauert rund zwei Monate, also noch bis etwa Mitte August. Hier steht, was man alles mit dem jungen Hering – der nicht roh, sondern eher fermentiert ist – anstellen kann. Heute geht es wieder einmal um ein Gericht der klassisch-deutschen Küche: Matjes nach Hausfrauenart. Wobei ich mir die bange Frage stelle, ob das Wort „Hausfrau“ nicht auch längst auf dem Index steht. Und was ist mit der Hausmannskost? Männer dürfen zwar diskriminiert werden, vor allem, wenn sie alt und weiß sind, doch umfasst der Terminus Hausmannskost natürlich keine Transmenschen und andere Diversitäten. Schließlich gäbe es noch den Begriff „nach Hausmacherart“, der politisch am wenigsten anstößig erscheint. Brav zu Hause zu bleiben, ist spätestens seit Corona
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