Larouettes Kochvergnügen: Rosenkohl – geschmort im eigenen Saft

„Bizarre weißgelbe Strünke, daran Knollen, so groß wie Walnüsse, wie angeklebt, und oben schlanke große Blätter im Kreis herunterhängend, wie ganz kleine Palmen.“

IMAGO / robertkalb photographien

HIER UND JETZT … wächst der beste Rosenkohl. Er liebt die Nähe zum Meer, das flache, triste Land, und er passt so gut zu den Farben: Zu dem fahlen Grün der einsamen Wiesen, dem matten Grau des Gebüschs, dem nassen Beige des Matsches am Rande der Felder.

Diesen Eindruck hat man, wenn man hier und jetzt durch Dithmarschen wandert… nicht doch – was sehen wir da auf einmal: Bizarre weißgelbe Strünke, daran Knollen, so groß wie Walnüsse, wie angeklebt, und oben schlanke große Blätter im Kreis herunterhängend, wie ganz kleine Palmen. Aber wir sind in Dithmarschen an der Nordsee! Und dort auf einem Acker, zwischen Schmedeswurth und dem Kaiser-Wilhelm-Koog, (Royalisten?), wächst ein besonders leckerer Rosenkohl. Am liebsten hätte ich direkt auf dem Acker gleich reingebissen! Das Klima: Wie oben beschrieben… das Terroir: früher mal, bis unser Kaiser kam, der Meeresgrund – also salzig-würzig. Und nass.

Aber jetzt in die Küche: So, wie ich diese „Brüsseler Sprossen“* am liebsten mag: Ich putze sie gerne selbst, Röschen für Röschen, das liegt mir. Ich schneide den Strunk ab und entblättere das Röschen, also nur die äußeren Blätter! Und dann schneide ich es durch. Die zwei Hälften kommen in einen Topf mit zerlassener Butter, das wiederholt sich nun mit allen Röschen. Es ist eine bedächtige, ja, fast sinnliche Arbeit, gut für die Seele, wenn man Zeit hat.

Fertig? Dann gut und liebevoll in der Butter verrühren, mit etwas Meersalz und Zucker bestreuen und die Herdplatte auf 7 stellen. Jetzt hört und riecht man gleich, wie es schmurgelt. Soll es auch. Die Röschen sollen Farbe bekommen, also ein bisschen rösten, aber nur ein bisschen! Und: Hopp hopp den Deckel auf den Topf, auf 3 oder 4 herunterschalten und langsam schön schmüh werden lassen, vielleicht so an die 10 Minuten. Das ist jetzt Rosenkohl im eigenen Saft geschmort, und so aß ihn auch der Kaiser am liebsten, glaub‘ ich… Er passt ja auch zu Allem, was wir so mögen jetzt im Winter!

*An alle Dithmarscher: Wenn die Sonne scheint, sieht es bei euch ganz anders aus, als oben von mir beschrieben! Und sie scheint wohl oft, sonst gäbe es bei Euch nicht so viel Kohl auf den Feldern. Denn Kohl braucht viel Sonne, besonders die „Brüsseler Sprossen“. So nannte man früher den Rosenkohl, denn er wurde von den Spaniern in den Norden gebracht, als diese das heutige Belgien besetzt hatten (die „Spanischen Niederlande“).

Ralph Larouette glaubt, dass er mit dem Kochlöffel in der Hand geboren wurde, auch wenn bis zur Eröffnung seines Restaurants 3 TAGESZEITEN in Hamburg ein „paar“ Jahre vergehen sollten. Zwar hat er dort – nach einem langjährigen Ausflug als Texter in Werbeagenturen – den Kochlöffel nicht selbst geschwungen, wusste aber, wie es geht, sodass ihm kein Koch auf der Nase herumtanzen konnte. Sein Restaurant hat er inzwischen geschlossen, doch er will ein bisschen vom Spirit und den Erfahrungen weitergeben, die er im 3 TAGESZEITEN gesammelt hat. Erfahrungen, die zeitlos sind. Sein Credo: Gutes Essen ist das Beste für Leib, Geist und Seele. 

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