Storniere Küche: Saures Lüngerl

Jenseits von Leber und Nierchen sind Innereien in unserer Küche schon lange aus der Mode gekommen. Leider müssen wir sagen, dass uns dabei etwas entgeht. Die Innereienküche hat es in Deutschland immer noch schwer, im Gegensatz zu Frankreich. Dabei gibt es berechtigte Forderungen aus der Öko- und Tierschützerszene, dass man die Verwertung ganzer Tiere im Blick haben sollte. Also nicht nur die beliebten Stücke wie Filet und Keule, sondern auch das, was auf den ersten Blick nicht so attraktiv erscheint – von der Nase bis zum Schwanz. Fett ist auch kein Zwang, das man wegschneiden muss, sondern ein wichtiger Geschmacksträger. Die Deutschen mögen am ehesten noch Kalbsleber, paniert und gebraten und serviert mit Kartoffelbrei und gedünsteten Apfelscheiben. Oder Fegato alla veneziana, mit gerösteten Zwiebeln und Polenta. Leider haben viele Menschen zweifelhafte Kindheitserinnerungen an Leber. Bei Nieren scheiden sich die Geister, da einmal Urin durch sie hindurchgeflossen ist. Bei Kalbsnieren ist ein Uringeschmack jedoch kaum wahrnehmbar. Auch Nierchen müssen schonend zubereitet und leicht rosa serviert werden. Wenn sie zu lange gegart werden, werden sie hart wie Gummi. Hirn und Herz sind noch stärker mit einem Tabu behaftet. Von den in Frankreich großen Mengen an Kutteln berichtet man zu Hause bestenfalls mit Verwunderung. Kutteln können auf vielerlei Weise zubereitet werden, zum Beispiel mit Tomaten, Oliven, Knoblauch, Weißwein, Portwein und mediterranen Gewürzen oder mit Morcheln in einer mit Vin jaune oder Sherry aromatisierten Sahnesauce. Kalbsbries ist hierzulande weitgehend unbekannt, obwohl es zu den größten Delikatessen überhaupt gehört. Es kann paniert und gebacken oder in einer Portweinsauce serviert werden. Lunge hat in Süddeutschland und Österreich ein regionales Refugium gefunden. In Bayern spricht man von (saurem) Lüngerl, in Österreich von Beuschel. Die Zubereitung ist aufwendig, aber wer sich an den Geschmack gewöhnt hat, wird Lüngerl zu schätzen wissen. Bei einem echten Altwiener Salonbeuschel gesellt sich zur Lunge noch Herz, zubereitet in einer sauren Soße mit Sardellenfilets, Kapern, Gewürzgurken, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Essig, Zitronensaft und Kräutern, verfeinert mit Sauerrahm. Sauer macht nicht nur lustig, sondern regt auch zum Trinken an. Deswegen gilt ein saures Lungenhaschee oder Salonbeuschel als ideales „Katerfrühstück“ nach einer durchzechten Nacht. Wer es am bevorstehenden Aschermittwoch noch ernst meint mit der traditionellen Fastenregel, kann sich stattdessen auch sauer eingelegten „Bismarck-Hering“ gönnen

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Cancel Cuisine: Saures Lüngerl

Jenseits von Leber und Nierchen sind Innereien in unserer Küche schon lange aus der Mode gekommen. Leider, muss man sagen, denn da entgeht uns was. Die Innereienküche hat es, im Gegensatz zu Frankreich, immer noch schwer in Deutschland. Und das angesichts in diesem Fall berechtigter Forderungen aus der Öko- und Tierschützerszene, dass man tunlichst die Verwertung ganzer Tiere im Blick haben solle. Also nicht nur die Gustostückerl wie Filet und Keule, sondern auch das, was auf den ersten Blick oder Bissen nicht so attraktiv erscheint – von der Nase bis zum Schwanz. Und dass Fett nichts ist, das man zwanghaft wegschneiden muss, sondern ein wichtiger Geschmacksträger. Am ehesten lassen sich die Deutschen noch Kalbsleber gefallen, in Mehl gewälzt und gebraten und

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